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Dott. Mario Sicilia

Il dilemma dei legumi: carboidrato o proteina?

Quando si parla di legumi ci si pone sempre il quesito se essi siano più fonte di carboidrati o di proteine. Molto spesso durante le consulenze nutrizionali capita di rilevare una certa preferenza verso gli stessi, cosa assolutamente positiva specie in un’epoca come quella attuale caratterizzata da un consumo eccessivo di cibi trasformati e prodotti industriali, ma nella stragrande maggioranza dei casi si tende ad associarli ad una fonte di carboidrati (pasta, riso, pane) considerandoli di fatto come una alternativa alle fonti proteiche classiche (carne, pesce, uova, latticini) e non un carboidrato.


Si tende a consumare quindi i legumi con l’idea di assicurarsi delle proteine vegetali di elevato valore biologico dalla dieta pensando che queste possano sostituire le ben più nobili proteine animali. E in parte è vero, perché parliamo di proteine con un discreto valore biologico, tra i più elevati tra quelle del mondo vegetale, ma bisogna anche tenere in considerazione che durante il processo di cottura le proteine dei legumi subiscono delle modifiche strutturali che portano a renderle davvero poco disponibili per l’assorbimento. Quindi, anche se le proteine sono presenti non riusciamo a sfruttarle appieno e in ogni caso vengono offuscate dalla elevata quantità di amido che è presente nei legumi.

Proprio la presenza dell’amido fa sì che i Legumi vengano collocati nella lista delle buone fonti di carboidrati, vantaggiose nelle diete con finalità dimagranti dal momento che a parità di peso rispetto alle fonti glucidiche più classiche (cereali, pasta, pane, patate) contengono una quantità minore di amido e maggiore di fibre, che li rendono molto più sazianti e meno densi a livello calorico. I Legumi sono inoltre fonti di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B, e di Sali minerali come il Ferro, il Magnesio e il Calcio.

Tuttavia, nonostante i molteplici motivi che ci portano a preferirli, i Legumi sono poco indicati per i più sensibili a livello intestinale per via di alcune sostanze contenute nella parte esterna che possono indurre all’instaurarsi di condizioni di gonfiore o irritabilità; basta però eliminare questa parte passandoli al passaverdure dopo la cottura, per attenuare il problema. E’ dunque scorretto considerare i legumi come una fonte proteica assoluta, proprio perché da soli non possono sostituire le fonti proteiche più nobili, mentre possono ampiamente sostituire una fonte glucidica come il classico piatto di pasta e per questo possiamo considerarli molto più una fonte glucidica che proteica.

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